Kažu da je glad najbolji kuhar, a ja sam uvjerena da je siromaštvo najkreativniji.
Gledam chefove ispred TV kamera, nasmijani, britki, inventivni… sve im je dostupno, u jednoj se pećnici nešto peče, druga, sva sjajna, čista i poletna čeka drugu rundu, u trećoj već gotovo jelo… koreografija kao u „Labuđem jezeru“, duge radne plohe, savršeno naoštreni noževi, operu ruke, suđe se nekako samo pospremi, sve im je pri ruci, mjesečeva prašina i sunčani sirup, začinsko bilje bujno k’o u prašumi, bez čilija ni sladoled ne rade, mikseri skuplji od automobila…
Lako je tako!
Hajde neka oni kao naše babe (no dobro, praprababe, nećemo bit sitničavi) – prvo životinju treba ulovit, ubit, odrat, a onda nacijepati drva, zapalit vatru, preorat polje i skuhat večeru za deset ljudi, a svega sve manje i ubrana je već svaka jestiva biljka koju bi čovjek stavio u lonac.
Šalim se, naravno, dug je put do kamera i težak je taj posao, ali ne mogu se ne osvrnuti na prošlost i zadiviti kako su žene, s ono malo namirnica što su imale, stvarale nešto što danas predstavlja, osim gastronomske, i kulturnu baštinu zemalja diljem svijeta. Koliko god je dostupnost sirovina bile ograničena, tehnologija jednostavna, a život težak, one su tome uspjele doskočiti, dati hrani svoj osobni pečat i izgraditi estetiku.
Tako sam , u duhu neoskromnosti, jednu večer eksperimentirala, pokušavajući osmisliti jela od svega tri namirnice: brašna, soli i vode, onoga što su ljudi imali i prije otkrića Amerike (krumpir, kukuruz, rajčica, čokolada…nastavite niz).
U konačnici, utvrdila sam da se različitim omjerima, može, u stvari, kreirati solidan broj obroka. Zamijesila sam meko, ali ipak kompaktno tijesto od brašna, prstohvata soli i malo mlake vode, napravila kruščiće, ostavila ih pokrivene da se odmore, a onda tanko razvaljala, neke slobodnim stilom, neke oblikovala u krug. Stavila sam ih peći na tavicu bez masnoća, pa sam one nepravilnog oblika, čim su malo potamnili i bacili koji mjehur na površini, položila na tanjur i pustila ih nepokrivene da se „suše“ i stvrdnu i tako dobila mlince. Da sam ih oblikovala kao trokutiće, mogla bih se pohvaliti da sam napravila nachose (ideja za tulume, malo čilija u prahu prije pečenja, malo jogurta i majoneze i eto domaćih grickalica s umakom).
Okrugle sam, nakon kratkog pečenja, onako tople stavljala u vrećicu za zamrzavanje jednu na drugu kako bi ostale mekane i savitljive, zatvorila vrećicu i pospremila kao tortilje. Jednu sam kratko stavila preko rešetki u pećnicu na 180 stupnjeva i dobila tachos.
Naravno da su pravi mlinci, onakvi kakve je pravila moja mama, bili bogatog okusa, od dobro izrađenog tijesta s jajima, pečeni na ploči štednjaka ili u pećnici, a da kad stvarno radim tortilje, stavim žlicu svinjske masti ili maslaca u tijesto i malo praška za pecivo (najčešće ih ipak kupim), ali napominjem da je ovo doista bio eksperiment, valjda posljedica apokaliptične atmosfere ove dražesne godine(ono – što bi bilo da doista u kući imam samo malo brašna, mrvu soli i vodu. Istodobno, kondicijska vježba za neizvjesnu mirovinu , kad ću si možda moći priuštiti samo to, jer glavno da ja svoje namete uredno plaćam i moj se novac politički korektno troši, manjine su skoro pa zadovoljne, a seksualni život tigrastih komaraca cvijeta i predsjednica odgovarajuće nevladine udruge za to ima i odgovarajući outfit za Instragam.)
Ali da se vratim mojem trojstvu – iste namirnice pomiješane u smjesu malo gušću nego za palačinke, pržene u ulju, postaju sasvim solidni uštipci, a za gorku silu, uz malo spretnosti, mogu se napraviti i posne palačinke.
Igrajući se tako, u neko vjetrovito veče, kad pomalo tražim izliku da uključim neki izvor topline, ponovo otkrivam, iako mi osobno bolje odgovara proteinska prehrana, koliko volim zaposliti prste glutenom. Pala su mi na pamet bar još tri jela od brašna, soli i vode, ali nekako najviše volim raditi s dizanim tijestom – pogače, kiflice, knedle, klipići … sviđa mi se taj osjećaj kad nešto napreduje i raste, miris kvasca dok tijesto buja, hrskavost korice, bogatstvo oblika, okupljanje oko stola, veselje gostiju kad im serviraš pecivo tek izvađeno iz pećnice…tako da sam nastavila s eksperimentima, ali ovaj put s dodatkom kvasca.
Aparat za kruh mi već davno skuplja prašinu, a ponekad se ni meni ne izigrava Nadalinu, pa sam u nastavku svog eksperimentiranja, odlučila sutrašnje goste dočekati sa svježe pečenim „no kneed bread“. Naime, dovoljno je brašno, voda, sol, kvasac i vrijeme koje će odraditi za vas. Na cca. 60 dkg glatkog brašna s velikodušnim prstohvatom soli, ulila sam 1,5 dcl mlake vode u kojem sam rastopila pola vrećice suhog kvasca i malo zamiješala kuhačom, tek toliko da se poveže i posudu pokrila krpom. Mješavinu treba ostaviti na sobnoj temperaturi, preporučeno 24 sata, ali navodno će biti prihvatljivo pričekati i 12 sati. Dovoljno demokracije za mene, umijesila sam ga navečer, pekla sam ga sutradan u rano poslijepodne. Radnu površinu sam posipala oštrim brašnom, smjesu istresla na to, dodala još malo brašna (ono kako kažu dodati brašna koliko popije, a i uz dodatak brašna je masa pomalo ljepljiva) i razvukla rukama. Preklopila sam gornji i donji kraj na sredinu, zarolala s desna prema lijevoj strani i oblikovala u okrugli kruščić.
Kruh se mora peći u posudi koja se može poklopiti, pa sam na dno stavila papir za pečenje posut s malo oštrog brašna, poklopila i ostavila poklopljenog četrdesetak minuta da se diže (opet vrijeme radi za nas). Prije pečenja sam na hljepčiću urezala velikog smješka (ne znam zašto, ali to treba napraviti),posula s još malo oštrog brašna, opet poklopila i stavila u HLADNU pećnicu (nikako unaprijed zagrijati). Potom se temperatura pećnice stavlja na najjače (ona seljačka s ručnom navigacijom je to junački izdržala, ova zagrebačka, fancy elektronska je nakon pola sata histerično vrištala „Error“, ali je kruh bio, hvala Bogu, već pečen). Po preporuci, peče se poklopljen cca. 40 minuta, zavisno o pećnici, meni je u obje trebalo 25 minuta da poprimi boju svijetlog karamela. Nakon toga se peče otklopljen još otprilike desetak minuta dok korica ne potamni, a onaj se smješko ne raspukne. Istrese se na rešetku kako bi se ohladio, dok se hladi pucketat će (proces pečenja još uvijek teče). Kad se kvrcne po dnu, mora zvučati šuplje i doista se mora ohladiti prije rezanja.
Baš je jestiv i primamljiv, s onim šupljinicama i hrskavom koricom, podsjeća na kruh ispod peke.
Dakle, vrijeme odrađuje za vas, zato se zove „no kneed“, ne treba mijesiti – napraviti smjesu i pustiti najmanje 12, najviše 24 sata da stoji, oblikovati kruh i pustiti poklopljenog još 40 minuta da raste, pa peći poklopljenog 25 – 40 minuta, pa otklopljenog još 10 minuta. Pećnica hladna, pa onda gas do daske.
Prvi takav kruh je, testiran na gostima, pojeden prije mesa i salate, a na drugom sam ustanovila da se dobro drži i sljedećeg dana.
A zašto sam ga nazvala „Mick Jagger kruh“?
Zato, jer dok je tijesto, nakon što je vrijeme odradilo vježbe za nadlaktice umjesto mene lagano raslo u pećnici, popila sam kavu, raspalila Rolling Stonese, odrevala na sav glas, zajedno s Mickom – „Time is on my side, yes it is!“ i u badiću se razbacala po kuhinji u stilu one pjesme „Move like Jagger“.
Nije da sam rođena za svjetla pozornice i sumnjam da bi Mick i notu otpjevao misleći na vrijeme kao mjeru potrebnu za fermentiranje krušnog tijesta, ali kažu da tko pjeva i peče kruh – zlo ne misli, pa mu velikodušno prepuštam svu slavu.
Kažu da je glad najbolji kuhar, a ja sam uvjerena da je siromaštvo najkreativniji.
Gledam chefove ispred TV kamera, nasmijani, britki, inventivni… sve im je dostupno, u jednoj se pećnici nešto peče, druga, sva sjajna, čista i poletna čeka drugu rundu, u trećoj već gotovo jelo… koreografija kao u „Labuđem jezeru“, duge radne plohe, savršeno naoštreni noževi, operu ruke, suđe se nekako samo pospremi, sve im je pri ruci, mjesečeva prašina i sunčani sirup, začinsko bilje bujno k’o u prašumi, bez čilija ni sladoled ne rade, mikseri skuplji od automobila…
Lako je tako!
Hajde neka oni kao naše babe (no dobro, praprababe, nećemo bit sitničavi) – prvo životinju treba ulovit, ubit, odrat, a onda nacijepati drva, zapalit vatru, preorat polje i skuhat večeru za deset ljudi, a svega sve manje i ubrana je već svaka jestiva biljka koju bi čovjek stavio u lonac.
Šalim se, naravno, dug je put do kamera i težak je taj posao, ali ne mogu se ne osvrnuti na prošlost i zadiviti kako su žene, s ono malo namirnica što su imale, stvarale nešto što danas predstavlja, osim gastronomske, i kulturnu baštinu zemalja diljem svijeta. Koliko god je dostupnost sirovina bile ograničena, tehnologija jednostavna, a život težak, one su tome uspjele doskočiti, dati hrani svoj osobni pečat i izgraditi estetiku.
Tako sam , u duhu neoskromnosti, jednu večer eksperimentirala, pokušavajući osmisliti jela od svega tri namirnice: brašna, soli i vode, onoga što su ljudi imali i prije otkrića Amerike (krumpir, kukuruz, rajčica, čokolada…nastavite niz).
U konačnici, utvrdila sam da se različitim omjerima, može, u stvari, kreirati solidan broj obroka. Zamijesila sam meko, ali ipak kompaktno tijesto od brašna, prstohvata soli i malo mlake vode, napravila kruščiće, ostavila ih pokrivene da se odmore, a onda tanko razvaljala, neke slobodnim stilom, neke oblikovala u krug. Stavila sam ih peći na tavicu bez masnoća, pa sam one nepravilnog oblika, čim su malo potamnili i bacili koji mjehur na površini, položila na tanjur i pustila ih nepokrivene da se „suše“ i stvrdnu i tako dobila mlince. Da sam ih oblikovala kao trokutiće, mogla bih se pohvaliti da sam napravila nachose (ideja za tulume, malo čilija u prahu prije pečenja, malo jogurta i majoneze i eto domaćih grickalica s umakom).
Okrugle sam, nakon kratkog pečenja, onako tople stavljala u vrećicu za zamrzavanje jednu na drugu kako bi ostale mekane i savitljive, zatvorila vrećicu i pospremila kao tortilje. Jednu sam kratko stavila preko rešetki u pećnicu na 180 stupnjeva i dobila tachos.
Naravno da su pravi mlinci, onakvi kakve je pravila moja mama, bili bogatog okusa, od dobro izrađenog tijesta s jajima, pečeni na ploči štednjaka ili u pećnici, a da kad stvarno radim tortilje, stavim žlicu svinjske masti ili maslaca u tijesto i malo praška za pecivo (najčešće ih ipak kupim), ali napominjem da je ovo doista bio eksperiment, valjda posljedica apokaliptične atmosfere ove dražesne godine(ono – što bi bilo da doista u kući imam samo malo brašna, mrvu soli i vodu. Istodobno, kondicijska vježba za neizvjesnu mirovinu , kad ću si možda moći priuštiti samo to, jer glavno da ja svoje namete uredno plaćam i moj se novac politički korektno troši, manjine su skoro pa zadovoljne, a seksualni život tigrastih komaraca cvijeta i predsjednica odgovarajuće nevladine udruge za to ima i odgovarajući outfit za Instragam.)
Ali da se vratim mojem trojstvu – iste namirnice pomiješane u smjesu malo gušću nego za palačinke, pržene u ulju, postaju sasvim solidni uštipci, a za gorku silu, uz malo spretnosti, mogu se napraviti i posne palačinke.
Igrajući se tako, u neko vjetrovito veče, kad pomalo tražim izliku da uključim neki izvor topline, ponovo otkrivam, iako mi osobno bolje odgovara proteinska prehrana, koliko volim zaposliti prste glutenom. Pala su mi na pamet bar još tri jela od brašna, soli i vode, ali nekako najviše volim raditi s dizanim tijestom – pogače, kiflice, knedle, klipići … sviđa mi se taj osjećaj kad nešto napreduje i raste, miris kvasca dok tijesto buja, hrskavost korice, bogatstvo oblika, okupljanje oko stola, veselje gostiju kad im serviraš pecivo tek izvađeno iz pećnice…tako da sam nastavila s eksperimentima, ali ovaj put s dodatkom kvasca.
Aparat za kruh mi već davno skuplja prašinu, a ponekad se ni meni ne izigrava Nadalinu, pa sam u nastavku svog eksperimentiranja, odlučila sutrašnje goste dočekati sa svježe pečenim „no kneed bread“. Naime, dovoljno je brašno, voda, sol, kvasac i vrijeme koje će odraditi za vas. Na cca. 60 dkg glatkog brašna s velikodušnim prstohvatom soli, ulila sam 1,5 dcl mlake vode u kojem sam rastopila pola vrećice suhog kvasca i malo zamiješala kuhačom, tek toliko da se poveže i posudu pokrila krpom. Mješavinu treba ostaviti na sobnoj temperaturi, preporučeno 24 sata, ali navodno će biti prihvatljivo pričekati i 12 sati. Dovoljno demokracije za mene, umijesila sam ga navečer, pekla sam ga sutradan u rano poslijepodne. Radnu površinu sam posipala oštrim brašnom, smjesu istresla na to, dodala još malo brašna (ono kako kažu dodati brašna koliko popije, a i uz dodatak brašna je masa pomalo ljepljiva) i razvukla rukama. Preklopila sam gornji i donji kraj na sredinu, zarolala s desna prema lijevoj strani i oblikovala u okrugli kruščić.
Kruh se mora peći u posudi koja se može poklopiti, pa sam na dno stavila papir za pečenje posut s malo oštrog brašna, poklopila i ostavila poklopljenog četrdesetak minuta da se diže (opet vrijeme radi za nas). Prije pečenja sam na hljepčiću urezala velikog smješka (ne znam zašto, ali to treba napraviti),posula s još malo oštrog brašna, opet poklopila i stavila u HLADNU pećnicu (nikako unaprijed zagrijati). Potom se temperatura pećnice stavlja na najjače (ona seljačka s ručnom navigacijom je to junački izdržala, ova zagrebačka, fancy elektronska je nakon pola sata histerično vrištala „Error“, ali je kruh bio, hvala Bogu, već pečen). Po preporuci, peče se poklopljen cca. 40 minuta, zavisno o pećnici, meni je u obje trebalo 25 minuta da poprimi boju svijetlog karamela. Nakon toga se peče otklopljen još otprilike desetak minuta dok korica ne potamni, a onaj se smješko ne raspukne. Istrese se na rešetku kako bi se ohladio, dok se hladi pucketat će (proces pečenja još uvijek teče). Kad se kvrcne po dnu, mora zvučati šuplje i doista se mora ohladiti prije rezanja.
Baš je jestiv i primamljiv, s onim šupljinicama i hrskavom koricom, podsjeća na kruh ispod peke.
Dakle, vrijeme odrađuje za vas, zato se zove „no kneed“, ne treba mijesiti – napraviti smjesu i pustiti najmanje 12, najviše 24 sata da stoji, oblikovati kruh i pustiti poklopljenog još 40 minuta da raste, pa peći poklopljenog 25 – 40 minuta, pa otklopljenog još 10 minuta. Pećnica hladna, pa onda gas do daske.
Prvi takav kruh je, testiran na gostima, pojeden prije mesa i salate, a na drugom sam ustanovila da se dobro drži i sljedećeg dana.
A zašto sam ga nazvala „Mick Jagger kruh“?
Zato, jer dok je tijesto, nakon što je vrijeme odradilo vježbe za nadlaktice umjesto mene lagano raslo u pećnici, popila sam kavu, raspalila Rolling Stonese, odrevala na sav glas, zajedno s Mickom – „Time is on my side, yes it is!“ i u badiću se razbacala po kuhinji u stilu one pjesme „Move like Jagger“.
Nije da sam rođena za svjetla pozornice i sumnjam da bi Mick i notu otpjevao misleći na vrijeme kao mjeru potrebnu za fermentiranje krušnog tijesta, ali kažu da tko pjeva i peče kruh – zlo ne misli, pa mu velikodušno prepuštam svu slavu.
O autoru